去除堅硬成熟高麗菜的外葉及任何不想要的部分。將高麗菜切成四份，並去除和丟棄中心部分。使用鋒利的刀、刨片器或食物處理機將高麗菜切成約一角硬幣厚度的細條。

將5磅高麗菜轉移到一個大碗中。撒上3湯匙鹽，均勻混合。靜置約5分鐘，直至稍微萎縮。

將加了鹽的高麗菜緊密且均勻地填入大型清潔的醃製容器中。用木勺、壓棒或手用力下壓，直到汁液浮現表面。

按照步驟2的指示，以5磅一批的方式繼續加鹽和填裝高麗菜，直到容器填充到距離頂部3至4英寸的位置。如果汁液未覆蓋高麗菜，則製作並加入鹽水。

用紗布覆蓋高麗菜並將邊緣塞入容器內側。在紗布上放置一個加重的碗以使高麗菜浸沒。讓其在70至75°F（21至24°C）的房間中靜置3至6週；每天清除和丟棄形成的浮渣。

準備好進行罐裝時，檢查36個一品脫大小（或18個夸脫大小）的罐子是否有裂縫，檢查環是否有銹跡，丟棄任何有缺陷的罐子。將罐子浸入微沸水中，直到需要使用。用溫肥皂水清洗新的未使用過的蓋子和環。

將酸菜和鹽水轉移到一個非常大的鍋中。加熱混合物至微微沸騰，保持溫度在185至210°F（85至99°C）之間；不要煮沸。

將酸菜填入熱消毒過的罐子中，填滿到距離頂部1/2英寸的位置。用乾淨的刀或薄刮刀沿著罐子內部繞一圈以去除氣泡。用濕紙巾擦拭罐口以去除任何殘留物。加上蓋子並將環緊緊旋上。

分批操作，在大型湯鍋底部放置一個架子並倒入一半的水。煮沸後，用罐子提手將罐子間隔2英寸放入沸水中。倒入更多沸水以確保罐子被至少1英寸的水覆蓋。煮滾，蓋上鍋蓋，處理一品脫罐子15分鐘或夸脫罐子20分鐘。