Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius. Quebre os biscoitos em um processador de alimentos. Adicione açúcar e pulse até que grandes migalhas se formem. Adicione manteiga e misture até combinar e parecer areia levemente úmida.

Unte levemente uma assadeira redonda de 25 cm; pressione levemente a mistura no fundo e cerca de 2,5 cm nas laterais da forma.

Asse no forno pré-aquecido até ficar com aroma e dourado ao redor das bordas, por cerca de 8 minutos. Deixe esfriar. Reduza a temperatura do forno para 165 graus Celsius. Ferva cerca de 3 litros de água.

Coloque o cream cheese na tigela de uma batedeira. Usando um batedor, bata o queijo em velocidade média até ficar liso, evitando incorporar muito ar. Adicione o açúcar e bata até ficar homogêneo, raspando as laterais conforme necessário. Adicione o creme azedo, baunilha, suco de limão e sal e misture até combinar. Com a batedeira em velocidade baixa, adicione os ovos, um de cada vez, até incorporar completamente, depois misture até unificar.

Despeje a mistura na massa preparada. Enrole bem a parte inferior e as laterais da forma com papel alumínio grosso. Coloque a forma dentro de uma assadeira grande e profunda e posicione no forno. Cuidadosamente, despeje água fervente na assadeira ao redor do cheesecake sem deixar entrar água no embrulho ou no cheesecake.

Asse no forno pré-aquecido até que o centro esteja levemente trêmulo, cerca de 50 minutos. Remova cuidadosamente as formas do forno e deixe o cheesecake esfriar no banho-maria por 15 a 20 minutos. Após cerca de 10 minutos, quando o cheesecake começar a soltar das laterais, passe uma faca pelas bordas.

Remova o cheesecake embalado do banho-maria e coloque sobre uma grade para esfriar completamente, cerca de 1 hora. Desembrulhe o cheesecake e leve à geladeira até ficar totalmente resfriado e pronto para servir, pelo menos 4 horas.

Coloque metade dos morangos em uma panela grande e misture com açúcar, limão, baunilha, amido de milho e água. Leve ao fogo alto, mexendo frequentemente. Reduza o calor para médio-alto e deixe ferver até que os morangos estejam macios.

Usando um esmagador de batatas, amasse os morangos até ficarem levemente desfiados; continue a cozinhar até engrossar, cerca de 10 minutos. Retire do fogo, misture os morangos restantes e deixe esfriar à temperatura ambiente. Refrigere até estar pronto para servir.