Precalienta el horno a 350°F (175°C). Engrasa ligeramente un molde cuadrado de 9 pulgadas.

Mezcla la harina de arroz, el azúcar, el almidón de papa, el almidón de tapioca, la canela, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la goma xantana, la sal y la nuez moscada en un bol.

Agrega la piña, 1/4 de taza del jugo de piña reservado, el yogur de soja, las zanahorias ralladas, las nueces, las hojuelas de coco, el puré de manzana, el aceite vegetal y el extracto de vainilla a la mezcla seca. Revuelve hasta que esté completamente integrado.

Vierte la masa uniformemente en el molde preparado.

Hornea en el horno precalentado durante 30-35 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.