Bata a manteiga, o açúcar mascavo e ½ xícara de açúcar com um mixer elétrico até ficar cremoso. Adicione o ovo e misture para combinar. Misture o melado e o extrato de baunilha.

Misture a farinha de aveia, farinha de amêndoa, farinha de coco, gengibre fresco, gengibre em pó, bicarbonato de sódio, 1 colher de chá de canela, 1 colher de chá de noz-moscada e cravo em uma tigela separada. Adicione lentamente à mistura de manteiga e combine. Refrigere a massa por pelo menos 1 hora ou durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Forre duas grandes assadeiras com papel manteiga.

Combine ¼ xícara de açúcar, ½ colher de chá de canela e ¼ colher de chá de noz-moscada em um prato raso para cobertura.

Scoop a massa em colheradas, enrole em bolas, cubra na mistura de canela e açúcar e coloque nas assadeiras preparadas.