Retirez les tiges et les feuilles des betteraves, mais laissez la peau. Couvrez les betteraves d'eau froide et portez à ébullition dans une grande casserole. Faites bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres avec une fourchette, environ 40 minutes.

Égouttez les betteraves, mais réservez deux tasses du liquide. Filtrez le liquide et ajoutez-le dans une grande casserole. Retirez la peau des betteraves. Râpez les betteraves avec la grille la plus grossière d'une râpe. Ajoutez-les au liquide de cuisson des betteraves. Ajoutez le bouillon de bœuf, l'oignon, le vinaigre, le sel et le poivre. Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu à doux. Laissez mijoter pendant 20 minutes, puis retirez du feu.