Forma un mucchio di farina su una superficie da lavoro e crea un buco al centro. Aggiungi le uova nel buco e sbatti con una forchetta, incorporando gradualmente la farina dai bordi. Quando l'impasto diventa troppo spesso per usare la forchetta, utilizza una spatola per sollevare la farina rimanente e iniziare a tagliarla fino a formare un impasto grossolano.

Impasta a mano fino ad ottenere una palla liscia di pasta, circa 3 minuti. Copri e lascia riposare per 10-15 minuti. Impasta ancora fino a quando si forma una palla molto liscia ed elastica, circa 4 minuti in più. Avvolgi bene e lascia riposare la pasta in frigorifero per almeno 2 ore o tutta la notte.

Aggiungi la ricotta, il Parmigiano, il tuorlo d'uovo, il prezzemolo, il sale, il pepe nero e il pepe di Caienna in una ciotola, e mescola insieme fino a che non siano ben combinati. Copri e metti in frigorifero fino al momento dell'uso.

Dividi l'impasto in 4 sezioni. Copri 3 sezioni con pellicola, infarina leggermente una superficie da lavoro e modella la quarta in un rettangolo. Usa un mattarello per stendere la pasta in un rettangolo di 18x9 pollici, abbastanza sottile da vedere attraverso.

Taglia in 2 strisce, circa 18 x 4 1/2 pollici. Mantieni appena sufficiente farina sulla superficie da lavoro per questo passaggio e i successivi per evitare che la pasta si attacchi.

Trasferisci il ripieno in un sac à poche, o in un sacchetto di plastica con un angolo tagliato, e fai una corda di ripieno lungo ogni striscia di pasta, a 2 pollici dal bordo. Nebulizza leggermente ogni pezzo di pasta con acqua.

Piega la pasta sopra il ripieno, facendo attenzione a non intrappolare bolle d'aria. Premi saldamente i due bordi lunghi della pasta, appiattendo la giuntura allo spessore di un singolo strato di pasta se possibile. Usa un tagliapasta rigato per tagliare l'eccesso di pasta a circa 1/8 di pollice dal ripieno.

Partendo dall'estremità dove inizia il ripieno, usa due dita per pizzicare il ripieno e la pasta insieme molto stretti ogni pollice o pollice e mezzo. Piega leggermente in avanti le parti premute della pasta tra il ripieno. Usa il tagliapasta per tagliare tra ogni agnolotto singolo. Potrebbe essere utile vaporizzare nuovamente la pasta prima di fare questo passaggio.

Trasferisci gli agnolotti finiti su una teglia rivestita di carta da forno leggermente infarinata. Copri e metti in frigorifero fino al momento di cuocerli. Gli agnolotti possono anche essere congelati sulla teglia prima di essere trasferiti in sacchetti per freezer per la conservazione.