Écrasez le thym séché et la marjolaine avec un mortier et un pilon ou un broyeur d'épices. Placez-les dans un petit bol.

Ajoutez le sumac, les graines de sésame, le cumin, le poivre noir et le piment de Cayenne dans le bol. Mélangez bien et conservez dans un récipient hermétique si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

Coupez les ailes de poulet entières en sections plates et drumettes. Ajoutez-les dans un bol avec du sel casher et de la poudre d'ail, puis mélangez soigneusement. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures (jusqu'à 24 heures pour plus de saveur).

Préchauffez le four à 200°C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Fouettez le blanc d'œuf, le miel et le jus de citron dans un petit bol jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Versez-le sur les ailes de poulet et remuez pour enrober.

Saupoudrez le mélange d'épices za’atar sur les ailes et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées. Disposez les ailes sur la plaque préparée.

Enfournez pendant 20 minutes, puis retournez les ailes.

Continuez la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les ailes soient dorées et que la viande se détache facilement de l'os.