Misture o vinagre branco, o açúcar, a água, a canela, o sal e os cravos em uma panela grande; leve a mistura para ferver e mexa até que o açúcar tenha dissolvido. Misture as beterrabas e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias, de 15 a 20 minutos.

Esterilize os potes, tampas e anéis em água fervente por pelo menos 5 minutos. Usando uma escumadeira, coloque as fatias de beterraba nos potes quentes e esterilizados e despeje o líquido das beterrabas para encher os potes até 1/4 de polegada do topo. Remova as bolhas de ar e limpe as bordas. Feche os potes com as tampas e anéis.

Coloque uma grade no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver em fogo alto. Processe os potes em água fervente por 30 minutos, adicionando tempo para altitudes elevadas, se necessário.