大きな鍋でバターとオリーブオイルを中火で溶かします。赤玉ねぎと甘い玉ねぎを加え、コーシャーソルトと砂糖を振りかけます。頻繁にかき混ぜながら、玉ねぎが非常に柔らかくなりキャラメリゼされるまで約45分間煮ます。

キャラメリゼした玉ねぎにマッシュルームブロス、シェリー酒、ウスターソース、パセリ、プロヴァンスのハーブ、そして月桂樹の葉を注ぎます。弱めの中火で温め、45～60分間煮込みます。

弱火にし、月桂樹の葉を取り除きます。バルサミコ酢をスープに加え、混ぜ合わせて必要に応じて味を調整します。

鍋の中央にパルメザンチーズの皮を置きます。沈めて混ぜないようにし、さらに20分間スープを煮ます。

オーブンラックを熱源から約15cmの位置にセットし、オーブンのグリル機能を予熱します。ベーキングシートにフランスパンスライスを並べます。

グリルでフランスパンスライスを片面2～3分ずつ焼きます。取り出して脇に置きます。

慎重にパルメザンの皮を取り除き、捨てます。オーブン対応のボウル4つにスープを均等に入れ、軽くグリュイエールとパルメザンチーズを振りかけます。各ボウルにフランスパンスライスを2枚ずつのせ、残りのチーズを振りかけます。