にんにく、油、塩、こしょう、タイムを混ぜてペースト状にし、牛肉のロースト全体に塗ります。室温で1時間放置します。最後の40分間でオーブンを260°Cに予熱します。

ビーフローストが包める大きさのアルミホイル2枚をベーキングシートの上に置きます。その上にビーフローストを置きます。

予熱したオーブンで18分間焼きます。

オーブンから取り出し、アルミホイルでローストを包んで再度オーブンに戻します。オーブンの温度を75°Cに下げ、さらに1時間焼きます。

インスタントリードサーモメーターで内部温度を確認します：レアは49-52°C、ミディアムレアは54-60°C、ミディアムは60-66°Cです。

ローストを取り出し、まな板の上に置いて休ませます。

ローストからの滴りをソースパンに移し、赤ワインとビーフブロスを加え、中火で1/4量に煮詰めます。弱火にし、泡立て器で角切りバターを混ぜ合わせます。必要に応じて塩とこしょうで味を調えます。