ほうれん草、水、塩少々を中火～強火で加熱した鍋に入れます。蓋をして、ほうれん草が完全にしんなりするまで2〜3分ほど煮ます。水気を切って、完全に絞り出します。ほうれん草をざるの中で室温まで冷まします。

大きなボウルの中でフォークを使ってリコッタチーズをクリーム状になるまで柔らかくします。

冷ましたほうれん草から余分な水分をしっかりと絞り出し、包丁で細かく刻むか、ブレンダーで処理します。リコッタチーズを入れたボウルに移し、パルメザンチーズ、卵、ナツメグ、塩、黒胡椒を混ぜ合わせます。

パスタ生地を6等分に分け、1つのピースを手のひらで平らにし、残りの5つのピースはラップで覆います。平らにした生地をパスタマシンの最も広い設定で押し出します。平らにしたパスタ生地に小麦粉を振りかけ、長さ方向に半分に折り、再びパスタマシンに通します。このプロセスを3〜4回繰り返し、生地が滑らかで均一なサイズになるまで行います。

パスタマシンを中間設定に変更し、生地を通します。次に最後から2番目の設定に変更し、再度通します。生地シートを横方向に半分に切り、それぞれを最も薄い設定で通して、2枚の長い非常に薄いシートを作ります。慎重に打ち粉をした作業台に移し、端を整えます。

生地を1.5インチ四方に切り、各四角形の中央にリコッタフィリングを小さじ1杯置きます。縁に水を塗り、三角形に半分に折ります。空気が入らないようにしっかりと押さえます。三角形の両端を伸ばし、指に巻きつけて閉じます。上部の角を軽く折り戻します。

トルテリーニを打ち粉を振ったプレートや作業台に移します。残りの生地とフィリングでも繰り返します。トルテリーニを30分間休ませます。