豚肉に塩と黒コショウで味付けし、大さじ1杯の植物油を高熱で熱した大きなフライパンに入れ、全ての面を約3分ずつ焼き色がつくまで焼きます。その後、スロークッカーに移します。

同じフライパンにエシャロットとセロリを入れ、中火で柔らかくなり始めるまで3〜4分炒めます。リンゴサイダー酢を注ぎ入れ、焦げた部分をこそぎ落としながら液体がほぼ蒸発するまで4〜5分煮ます。それをスロークッカーに加えます。

スロークッカーにリンゴサイダー、ニンニク、月桂樹の葉を加え、蓋をして低温で6時間ほど、またはフォークで簡単に刺される程度になるまで調理します。その間、1〜2時間ごとに豚肉を返してください。豚肉を取り出し、アルミホイルで軽く覆います。

細かいメッシュのザルで煮汁を濾して固形物を取り除き、大きなソースパンに入れます。強火で沸騰させ、弱火にして上澄みの脂肪を取り除きながら、液体が元の量の1/4になるまで約10分間煮詰めます。

火から下ろし、ディジョンマスタードとカイエンペッパーをソースに混ぜ込み、冷たいバターを徐々に加えながら混ぜ合わせます。新鮮なハーブを振りかけ、塩と黒胡椒で味付けします。