エビの殻をむき背わたを取り、殻は取っておく。鍋でストックを温め、殻を加える。蓋をして30分間煮込む。

その間に、エビを一口大に切る。オリーブオイルとニンニクと一緒に和え、冷蔵庫に入れておく。

ストックをこし、殻は捨てる。弱火で温かく保つ。

重いソースパンでバター2 tablespoonsとオリーブオイル2 tablespoonsを弱火で溶かし、エシャロットを加える。柔らかくなるまで約4分間炒める（茶色にならないように）。乾燥した米を加え、各粒がコーティングされ透明になり始めるまで約3分間攪拌する。

中火に上げ、白ワインを加えてかき混ぜ、ほぼ蒸発するまで3〜5分間煮詰める。

温かいストックを1/2カップずつライス混合物に入れ、吸収されるまで絶えずかき混ぜる（3〜5分）。ローズマリーとサフランを加え、さらに1/2カップのストックを加えて3分ほど攪拌する。残りのストック4カップも同様に行う（10〜15分）。

マリネしたエビを残りのストック1カップに入れ、1分間かき混ぜてからライスに流し込む。リゾットがやわらかく、噛みごたえのある状態になるまで6〜8分間さらに調理しながらかき混ぜる。