中火でソテーパンにバター大さじ1を溶かします。ソーセージを加え、スプーンで崩しながら3分間炒めます。エシャロット、バター大さじ1、塩小さじ1/2を加え、エシャロットがキャラメリゼし始めるまで2〜3分間炒めます。火から下ろして取り置きます。

中火で重いソースパンにバター大さじ1を溶かします。アルボリオ米を加え、2〜3分間かき混ぜながら軽く色づくまで炒めます。ワインを加え、ほぼ吸収されるまでさらに2〜3分間かき混ぜ続けます。

ブイヨンを1/2カップずつ加え始めます。ブイヨンがほとんど完全に吸収されるまでかき混ぜ、次に1/2カップを加えて繰り返します。リゾットが厚めのポリッジ状になりつつもまだ少し硬さがある状態になるまで続けます。このプロセスには20〜30分かかります。