堅くて成熟したキャベツの外葉や望ましくない部分を取り除きます。キャベツを四つ切りにして芯を取り除き、捨てます。鋭いナイフ、マンドリン、またはフードプロセッサーを使って、10円硬貨ほどの厚さにキャベツを細かく切ります。

5ポンドのキャベツを大きなボウルに移します。上から大さじ3杯の塩を振りかけ、よく混ぜます。約5分間放置して少ししんなりするまで待ちます。

塩をかけたキャベツを、しっかりと均一に大きな清潔なピクルス容器に詰めます。木製のスプーン、タッパー、または手でしっかり押して、ジュースが表面に出てくるまで押し込みます。

ステップ2で指示されたように、5ポンドずつのキャベツを順番に塩漬けして詰めていきます。容器が上から3〜4インチ（約7〜10cm）になるまで繰り返します。ジュースがキャベツを覆わない場合は、ブラインを作り追加してください。

キャベツの上にガーゼをかけ、容器の内側に沿って端を折り込みます。重しの入ったボウルをガーゼの上に置き、キャベツを沈めます。華氏70〜75度（摂氏21〜24度）の部屋で3〜6週間放置し、毎日形成される浮遊物を取り除いてください。

瓶詰めの準備ができたら、36個のパインサイズ（または18個のクォートサイズ）の瓶にひび割れがないか、リングに錆がないか確認し、欠陥のあるものは破棄します。必要になるまで弱火で水に浸けておきます。新しい未使用の蓋とリングを温かい石鹸水で洗います。

ザワークラウトとブラインを非常に大きな鍋に移します。混合物を加熱し、沸騰させないようにしながら華氏185〜210度（摂氏85〜99度）の温度を保ちます。

ホットで殺菌済みの瓶にザワークラウトを詰め、上から1/2インチ（約1.27cm）の位置まで入れます。空気の泡を除去するために、瓶の内側にきれいなナイフや薄いへらを差し込みます。湿らせたペーパータオルでふちを拭いて残留物を取り除きます。蓋を被せ、リングをしっかりと締めます。

バッチごとに作業を行い、大きなストックポットの底にラックを置き、半分まで水を入れます。沸騰させ、瓶リフターを使用して瓶を2インチ（約5cm）離して沸騰している水中に下げます。瓶が1インチ（約2.54cm）以上覆われるようにさらに沸騰している水を注ぎます。全体的に沸騰させ、蓋をして、パインは15分、クォートは20分間処理します。