ビーツから葉を切り離します。茎を取り除いて捨てます。葉を洗って乾かし、刻んでおきます。

ビーツを磨いてソースパンに入れ、水で覆い、沸騰させます。弱火にして蓋をして、ビーツがナイフで簡単に刺せるようになるまで30～40分煮ます。水を捨て、冷まってきたら冷水ですすいで手で触れる温度まで冷まします。すぐに皮をむき、粗くすりおろしておきます。

大きな幅広鍋またはダッチオーブンでオリーブオイルを低火で温めます。タマネギを加えて柔らかく透き通るまでゆっくり炒め、時々かき混ぜます（3～5分）。にんにくを加え、香りが出るまで焦がさないように約1分間炒めます。

にんじん、ルタバガ、パースニップを加え、中火で野菜が柔らかくなり始めるまで12～15分炒めます。黒砂糖を振りかけ、野菜が一部茶色くなるまでさらに3～5分炒め続けます。2クォートの水、キャベツ、塩、月桂樹の葉を加え、よく混ぜます。

沸騰したら弱火にし、野菜が柔らかくなるまで10～15分煮込みます。最後の2分間でビーツの葉を混ぜ込みます。ビーツの葉の色を保つために鍋は覆わないでください。

すりおろしたビーツを混ぜ合わせ、ボルシチを直ちに火から下ろして調理を止めて鮮やかな色を保ちます。ビネガー、塩、胡椒で味付けします。