ポルチーニ茸と水をボウルに入れ、柔らかくなるまで1時間浸します。水気を切り、液体は取っておきます。キノコをさいの目に切り、キノコと取っておいた液体を脇に置きます。

オーブンを325°F（165°C）に予熱します。

牛肉に塩と胡椒をたっぷりと振りかけます。大きなオーブン対応のフライパンを強火で加熱し、牛肉を入れて全ての面が茶色になるまで5〜8分焼きます。

中火に下げ、1 大さじのバター、エシャロット、少々の塩を加え、エシャロットが柔らかく透き通るまで5〜7分間煮ます。

タラゴンビネガーをフライパンに注ぎ込み、沸騰させながら底にこびりついた茶色い部分をこそぎ落とします。液体が半分になるまで2〜4分間かき混ぜます。

仔牛肉のストック、クリーム、1/2 カップの取っておいたキノコ液、キノコ、塩、胡椒を加え、よく混ぜます。牛肉をフライパンに戻します。

肉が中まで焼けるまで約45分間オーブンでローストします。中心部に入れた瞬間温度計は130°F（54°C）を示すはずです。肉を取り出し、アルミ箔を緩めにかぶせます。

スキレットを強火にかけ、鍋の汁を沸騰させます。