中火で鍋に半分のバターを溶かします。玉ねぎと牛骨髄を約10分間煮込みます。玉ねぎが柔らかくなったら、穴あきスプーンで取り出して脇に置きます。

中火で5〜7分ほど米を炒め、軽く焦げ目がつくまで加熱します。米がくっついたり焦げたりしないよう絶えずかき混ぜます。一 ladle の牛スープを加え、ほぼ吸収されるまでかき混ぜ続けます。同様にさらにスープや白ワインを加えながらかき混ぜ続け、米がほぼアルデンテになるまで続けます。

サフラン、残りのバター、¾カップのパルメザンチーズを混ぜ込みます。火を止め、蓋をして4〜5分間蒸らします。