ボウルに小麦粉、黒こしょう、塩小さじ1、クミンを混ぜ合わせます。豚肉を小麦粉の混合物で全体を覆うようにまぶします。

重い鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを中～強火で熱し、軽く揺らめかせます。豚肉を少しずつ入れ、片面を約15分間焼き色がつくまで焼きます。豚肉をボウルに移し、温かく保つために蓋をしておきます。

玉ねぎを鍋に入れ、中火でかき混ぜながら炒めます。必要であればオリーブオイルを追加します。透き通って少し茶色くなるまで約7分間調理します。

豚肉を鍋に戻し、トマティロ、水、缶詰のグリーンチリ、1/2カップのコリアンダー、ニンニク、マジョラムを加えます。味付けを確認し、必要であれば少量の塩を追加します。弱火にしてふたをし、時々かき混ぜながら約1時間煮込み、豚肉が柔らかくなるまで待ちます。