オーブンを華氏350度（摂氏175度）に予熱します。

ボウルにトマティーヨ、セラーノペッパー、にんにくを入れます。オリーブオイルを振りかけ全体を混ぜます。天板に移します。

予熱したオーブンに入れ、柔らかくなるまで約30分間ローストします。野菜を取り出し、少し冷まし、フードプロセッサのボウルに移します。滑らかになるまでピューレ状にします。

オーブンの温度を華氏275度（摂氏135度）に下げます。

ダッチオーブンまたは重いオーブン対応の鍋でラードを中火から強火で加熱します。豚肉をにんにく塩とこしょうで振りかけ、数回に分けて鍋に加えます。各バッチが茶色くなるまで約7分間調理し、穴あきスプーンで取り出しておきます。パンからの滴りは2大さじ以外すべて捨てます。

たまねぎとピーマンを鍋に加えます。時々かき混ぜながら、たまねぎが柔らかくなり透明になるまで炒めます（約5分）。

ワインを鍋に注ぎ入れ、木べらを使って鍋底の焦げ付きをこそぎながら沸騰させます。

こんがりとした豚肉、トマティージョピューレ、チキンストック、コリアンダー、オレガノ、クミン、塩を加えて混ぜます。