オプション：焼くときに変形を防ぐため、肉の上にある硬い膜に1インチごとに1/8インチ程度切り込みを入れます。

ビーフ全体に塩を振り、ラックを置いたロースティングパンの上に覆いをせずに8〜24時間冷蔵します。

焼く2時間前にビーフを室温に置きます。

オーブンを450°F（230°C）に予熱します。バター、チーズ、黒胡椒を混ぜて広げられるやわらかさにします。

ビーフの表面の水分を拭き取り、バター混合物を底面、側面、上面に均一に塗ります。必要に応じてさらに黒胡椒とチーズを追加します。

ビーフブロスと水をロースティングパンの底に注ぎます。

予熱したオーブンで20分間焼き、その後温度を325°F（165°C）に下げ、内部温度が120°F（49°C）になるまで焼きます（中が少し赤い状態）。約1.5時間です。タイミングだけに頼らず、必ず温度計を使用してください。

アルミホイルで軽くテントをし、20分間休ませて内部温度が130°F（54°C）になるまで待ちます。

鍋の汁をソースパンに注ぎ、弱火で温かく保ちます。必要に応じて塩と胡椒で味付けします。