肉を大きなボウルに入れます。すべての面にコーシャーソルト大さじ1をたっぷり振りかけます。

刻んだにんにくと少量の塩を乳鉢に入れ、ペースト状になるまですりつぶします。トマトペーストを加え、混ざるまですりつぶします。この混合物を牛肉が入ったボウルに移し、全体にすり込みます。さらに、挽いた黒胡椒と粗びき黒胡椒を加え、牛肉全体に均一にすり込みます。

深めのフライパンまたはダッチオーブンに骨を下にして移します。セージの葉、ローズマリー、乾燥した月桂樹の葉を肉の間に挟みます。鍋の側面に沿って慎重にワインを注ぎ、肉の上に流れないように注意してください。

鍋を強火にかけ、シチューが軽く煮立ったら、弱火にします。しっかりと蓋をし、肉がフォークで簡単にほぐれるまで調理します（約30分ごとに肉をひっくり返しながら、約3時間半）。

肉を温かいボウルに取り出します。

火を強火に戻し、煮込み汁を沸騰させます。液体が半分程度に減るか、少し濃縮されるまで8〜10分ほど煮詰めます。