大きめのボウルに氷と冷水を入れて準備しておく。必要であれば、ホタテの硬い側筋を取り除く。ホタテは半分に水平に切る。

1クォートのソースパンに塩水を3/4まで入れて沸騰させる。ホタテを加え、弱火でポアリングする。約1分間完全に調理されるまでポアリングする。ホタテを穴あきスプーンですくって、氷水のボウルに入れ、調理を止める。

鍋を再び沸騰させる。エビを加え、透き通ってピンク色になるまで2〜3分ポアリングする。エビを穴あきスプーンですくって同じ氷水のボウルに入れ、調理を止める。

ホタテとエビを水気を切り、ペーパータオルで軽く乾かす。ガラス、セラミック、または他の非反応性のボウルに移す。ライムジュースとオレンジジュースを混ぜ込む。ボウルを覆い、30分間冷蔵する。

シーフードから液体を捨て、湿らせた状態を保つようにする。ピーマン、トマト、赤玉ねぎ、コリアンダー、セラノ、オレンジピール、クミン、カイエンペッパー、塩を加え、さらに30分間冷蔵する。