鶏もも肉の皮に、骨に対して垂直に非常に浅い切り込みを2か所入れます。次にひっくり返して、ナイフを使って骨を取り除きます。

準備した鶏もも肉をボウルに入れたジップロックなどの再封可能な袋に入れます。

にんにく、唐辛子、塩をモルタルで粗めのペーストになるまで潰します。

レモンの皮、オレガノ、パプリカ、クミンを加えて滑らかになるまで潰し、さらにレモン汁、ワインビネガー、オリーブオイルを混ぜて乳化させます。

このマリネ液を鶏肉が入った袋に注ぎ、コーシャーソルトを加え、よく混ぜて余分な空気を抜いてしっかりと密封します。

一晩冷蔵庫でマリネすると、最高の結果が得られます。

炭火を熱く白くなるまで加熱します。鶏肉を皮目を下にして炭火で約2分間グリルし、裏返して反対側を約5分間グリルします。

鶏肉を皮目に戻し、皮が茶色になり内部温度が165°F（74°C）に達するまでグリルを続けます。