チョコレートを細かく刻み、バターと一緒に脇に置いておきます。

卵黄、砂糖、水、塩を金属の混ぜるボウルに入れます。中低温で直接火にかけ、泡立てながら加熱し、混合物が厚くなり、ふわふわして触ると熱くなるまで調理します（華氏145〜150度）。

卵黄混合物が厚くなり温かくなったら、チョコレートとバターを加え、すべてのチョコレートが溶けるまで泡立てます。数分間休ませて、時々かき混ぜて室温まで冷まします。

泡立てたクリームを中程度の硬いピークができるまで泡立てます。粒状の食感を防ぐため、泡立てすぎないように注意してください。

チョコレート混合物の1/3をホイップクリームに移し、へらで折り込みます。残りのチョコレートを優しくさらに折り込み、空気を保ちます。