カツレツが厚い場合は、ワックスペーパー2枚の間に置き、肉叩きの平らな面または小型で重いフライパンの底を使って1/2インチの厚さに叩きます。塩と胡椒で味付けをします。各カツレツの上に2枚の大きなセージの葉を置き、それぞれのカツレツをプロシュット2枚で交差させて包み、セージを固定します。

大きなフライパンにオリーブオイル大さじ1½を中火で熱します。4枚のカツレツを加え、中心までピンク色がなくなり、汁が透明になるまで約2分ずつ焼きます。皿に移し、アルミ箔で覆って温かく保ちます。残りのオリーブオイル大さじ1½と残りのカツレツ4枚も同様に繰り返します。