鶏むね肉全体に塩とこしょうで下味をつける。

フライパンにバター大さじ1½とオリーブオイルを中火で溶かし、鶏むね肉を皮面を下にして熱いバターと油でこんがり焼く（約5分）。ひっくり返してほとんど完全に火が通るまでさらに約5分間焼く。鶏むね肉を皿に移す。

同じフライパンに残りの大さじ1½のバターを中高火で溶かし、塩少々とこしょう少々と一緒にきのこを炒め、きのこが黄金色になるまで炒める（約5〜7分）。みじん切りにしたエシャロットを加え、柔らかくなるまで2〜3分炒める。小麦粉を振りかけ、小麦粉の苦味が消えるまで3〜4分炒める。

ワインをフライパンに注ぎ入れ沸騰させる。ワインが煮詰まりソースが濃縮されるまで約3〜4分間かき混ぜながら煮る。チキンストックを加え、再び沸騰させてさらに3〜5分ほど煮詰める。

鶏むね肉をフライパンに戻し、弱火にして鶏肉を一度転がしながら中心までしっかり火が通り、ピンク色がなくなり、肉汁が透明になるまで約10分間煮る。火から下ろす。