スキレットにオリーブオイルを強火で熱し、非常に高温になるまで加熱します。フィレを入れて各面を1〜2分間焼いてしっかりと焦げ目をつけます。フィレを皿に移し、少し冷まします。その後、少なくとも1時間は冷蔵庫で冷やします。

同じスキレットにバターを中火で溶かします。きのこ、エシャロット、にんにくを加え、柔らかくなり、きのこから汁が出るまで6〜8分炒めます。大さじ2杯の赤ワインを加えて底にこびりついた茶色い部分をこそぎ落とします。ボウルに移して約45分間冷蔵庫で冷まします。

作業台に2枚のペストリーシートを置き、その上に冷えたフィレをそれぞれ配置し、その上にきのこミックスを均等に広げます。もう一枚のペストリーシートを上に乗せ、端を折りたたんでしっかりと閉じます。余分なペストリーを取り除き、小さな切れ込みを入れます。

小鍋に残りの赤ワイン1½カップを中火で温め、約15分間煮詰めて半量になるまで煮詰めます。塩と胡椒で味付けをして温かく保ちます。

卵と牛乳を混ぜ合わせ、ペストリーパッケージ全体に刷毛で塗ります。焼く前に冷蔵庫で冷やします。

オーブンを450°F（230°C）に予熱します。ベーキングシートにクッキングペーパーを敷きます。

ベーキングシートにペストリーパッケージを置き、予熱したオーブンで約15分焼きます。黄金色になり、中心温度が130°F（54°C）になるまで焼き上げます。