オーブンを375°F（190°C）に予熱します。アンゼルフード型を温かい石鹸水で洗い、油分がないことを確認してください。完全に乾かします。薄力粉と粉砂糖¾カップを一緒に3回ふるいにかけ、取り置きます。

ボウルで卵白と塩を高速で泡立て、もこもこになるまで混ぜます。クエン酸、バニラエッセンス、アーモンドエッセンスを加え、さらにソフトピークができるまで混ぜます。グラニュー糖1カップを少しずつ加えながらしっかり混ぜ、硬いピーク状態にします。

卵白に約4分の1量の粉類をふるい入れ、平らなゴムベラで軽く混ぜます。残りの粉類も同様に4回に分けて繰り返します。生地を準備した型に流し込み、ナイフで優しく切るようにして空気を抜きます。

30～35分焼きます。竹串を挿して何もついてこなければ焼き上がりです。天板をひっくり返してワイヤーラックの上に置き、1時間冷まします。