Отрежьте ботву от свеклы. Удалите стебли и выбросьте. Промойте и высушите листья, затем нарежьте их. Отложите в сторону.

Очистите свеклу и поместите ее в кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте под крышкой, пока свеклу можно легко проткнуть ножом, 30–40 минут. Слейте воду и промойте под холодной водой, пока не остынет достаточно для обработки. Немедленно очистите и крупно натрите. Отложите в сторону.

Нагрейте оливковое масло в большой широкой кастрюле или голландской печи на слабом огне. Добавьте лук и медленно готовьте, пока он не станет мягким и прозрачным, часто помешивая, 3–5 минут. Добавьте чеснок и готовьте, пока он не станет ароматным, не давая ему поджариться, около 1 минуты.

Добавьте морковь, репу и пастернак и готовьте на среднем огне, пока овощи начинают размягчаться, 12–15 минут. Посыпьте коричневым сахаром и продолжайте готовить, пока овощи не начнут подрумяниваться в некоторых местах, 3–5 минут. Добавьте 2 галлона воды, капусту, соль и лавровый лист; хорошо перемешайте.

Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, пока овощи не станут мягкими, 10–15 минут. В последнюю очередь добавьте ботву свеклы за 2 минуты. Оставьте кастрюлю открытой, чтобы ботва свеклы сохранила свой цвет.

Вмешайте тертую свеклу и немедленно снимите борщ с огня, чтобы остановить процесс приготовления; это сохранит его яркий цвет. Приправьте уксусом, солью и перцем.