ضع السبانخ والماء ورشة ملح في قدر على نار متوسطة إلى عالية؛ غطِّ القدر واطبخ حتى يذبل السبانخ تمامًا لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق. صفيه؛ اعصر الماء تمامًا. برِّد السبانخ في مصفاة لدرجة حرارة الغرفة.

ليِّن جبن الريكوتا في وعاء كبير باستخدام شوكة حتى يصبح كريميًا.

اعصر أي ماء زائد من السبانخ المبرد؛ فرم ناعمًا بسكين أو اخلط في خلاط. انقله إلى وعاء مع الريكوتا؛ أضف جبن البارميزان والبيض وجوزة الطيب والملح والفلفل الأسود.

اقسم عجينة الباستا إلى 6 قطع متساوية؛ اضغط على قطعة واحدة بين راحتي يديك، غطِّ القطع الخمس المتبقية بغلاف بلاستيكي. اضغط على قطعة العجين المفلطحة عبر أوسع إعداد في ماكينة الباستا. رش الدقيق فوق العجين المفلطح، اطوِه طوليًا إلى النصف؛ مرره عبر ماكينة الباستا مرة أخرى. كرر العملية 3 أو 4 مرات حتى تصبح العجينة ناعمة ومتساوية الحجم.

غيِّر إعداد ماكينة الباستا إلى الإعداد الأوسط؛ مرر العجين. غيِّر إلى الإعداد قبل الأخير؛ مرر العجين. قسِّم ورقة العجين إلى نصفين بشكل عرضي. مرر كل نصف عبر ماكينة الباستا على الإعداد الرفيع الأخير، مما يُنشئ ورقتين طويلتين ورفيعتين جدًا؛ انقلهما بلطف إلى سطح عمل مطحون بالدقيق، وقم بقص الحواف.

قطِّع العجينة إلى مربعات بقياس 1 ½ بوصة. ضع ملعقة صغيرة من حشوة الريكوتا في منتصف كل مربع. امسح الحواف بالماء؛ اطوِها قطريًا إلى شكل مثلث. اضغط جيدًا للتخلص من أي هواء. اسحب طرفي المثلث، لفهما معًا حول إصبعك؛ وختمهما. اطوِ الزاوية العلوية بلطف.

انقل التورتيليني إلى طبق مطحون بالدقيق أو سطح العمل. كرر العملية مع العجين والحشوة المتبقية. اترك التورتيليني لمدة 30 دقيقة.