قم بإزالة طبقة الدهن من لحم الصدر؛ اصنع بعض الثقوب في اللحم باستخدام سكين تقشير.

أحضر الماء ليغلي في قدر كبير على الموقد. أزله عن الحرارة؛ بينما يبدأ بالتبريد، أضف السكر الأبيض، ملح الكوشر، الثوم، وملح العلاج الوردي.

ابحث عن حاوية آمنة للطعام وغير تفاعلية بغطاء؛ صب فيها المحلول المالح والثلج، ثم أضف لحم الصدر. احتفظ بلحم الصدر في المحلول المالح لمدة 5 إلى 7 أيام في الثلاجة. اقلب لحم الصدر كل 24 ساعة.

بعد التمليح، أخرج لحم الصدر من الحاوية واغسله تحت الماء البارد.

سخن مقلاة على حرارة منخفضة. احمص بذور الكزبرة، حبوب الفلفل، وبذور الخردل في المقلاة الساخنة لمدة دقيقتين تقريبًا. أزلها وانقلها إلى معالج الطعام؛ أضف رقائق الفلفل الأحمر، القرنفل، الزنجبيل، وأوراق الغار. اطحن جيدًا.

استخدم نصف خليط البهارات لتغليف لحم الصدر؛ وختمه في كيس مفرغ الهواء. احتفظ بالجزء المتبقي من خليط البهارات. ضع لحم الصدر في حمام sous vide عند درجة حرارة 137°F (58°C) لمدة 18 ساعة.

أخرجه من حمام sous vide، افتح الكيس، وضع لحم الصدر ليجف ويستريح على رف سلكي من المدخن لمدة 30 دقيقة. استخدم بقايا التوابل المتبلة لإعادة تغليف لحم الصدر.

ضع رفًا سلكيًا في المدخن. أضف رقائق الخشب حسب التعليمات واضبط الحرارة عند 225°F (107°C).