قم بقطع بعض الشقوق في نمط تشابك عبر طبقة الدهن في قطعة لحم الخنزير. ضع الخردل في الأعلى. دلكي التوابل في اللحم، وتأكد من وصولها إلى الشقوق. غلفه بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة 8 ساعات إلى ليلة كاملة.

سخن المدخن إلى 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). أضف رقائق الخشب حسب تعليمات الشركة المصنعة.

ضع قطعة لحم الخنزير على الرف، مع صينية تصريف تحتها لتقليل الفوضى. ادخن حتى تصل درجة الحرارة الداخلية للحم إلى 200 إلى 203 درجة فهرنهايت (93 إلى 95 درجة مئوية)، لمدة 10 إلى 16 ساعة، حسب حجم قطعة لحم الخنزير ودرجة الحرارة الخارجية.