قم بإزالة الأوراق الخارجية وأي أجزاء غير مرغوب فيها من رؤوس الملفوف الناضجة والصلبة. قم بتقطيع الرؤوس إلى أرباع وإزالة النوى والتخلص منها. قم بتقطيع الملفوف إلى شرائح رقيقة بسماكة قريبة من سماكة عملة دايم باستخدام سكين حاد أو مندولين أو معالج طعام.

انقل 5 أرطال من الملفوف إلى وعاء كبير. رش 3 ملاعق كبيرة من الملح فوقه واخلط جيدًا. اتركه حتى يذبل قليلاً، حوالي 5 دقائق.

احشو الملفوف المملح بإحكام وبشكل متساوٍ في وعاء تخليل كبير ونظيف. استخدم ملعقة خشبية أو عصا ضاغطة أو يديك لضغط الملفوف بإحكام حتى يظهر العصير على السطح.

كرر عملية التمليح والتعبئة للملفوف في دفعات تزن 5 أرطال كما هو موضح في الخطوة 2 حتى يتم ملء الوعاء حتى 3 إلى 4 بوصات من الأعلى. إذا لم يغطِ العصير الملفوف، قم بصنع محلول ملحي وأضفه.

قم بتغطية الملفوف بقماش الجبن واضغط الحواف داخل الوعاء. ضع وعاء موزون فوق قماش الجبن لغمر الملفوف. اتركه في غرفة درجة حرارتها 70 إلى 75 فهرنهايت (21 إلى 24 درجة مئوية) لمدة 3 إلى 6 أسابيع؛ قم بإزالة وتخلص من أي تكوين للعفن يوميًا.

عندما تكون جاهزًا للتوضيب، قم بفحص 36 برطمانًا بحجم نصف لتر (أو 18 برطمانًا بحجم لتر) بحثًا عن الشقوق والحلقات الصدئة، وتخلص من أي منها تالف. اغمُرهم في ماء ساخن حتى الحاجة. اغسل الأغطية والحلقات الجديدة وغير المستخدمة في ماء دافئ وصابون.

انقل الملفوف المخمر ومحلوله الملحي إلى قدر كبير جدًا. سخن الخليط حتى الغليان الخفيف وحافظ على درجة الحرارة بين 185 إلى 210 فهرنهايت (85 إلى 99 درجة مئوية)؛ لا تدعه يغلي.

احشو الملفوف المخمر في البرطمانات الساخنة والمعقمة، واملأ إلى حدود نصف بوصة من الأعلى. مرر سكينًا نظيفة أو ملعقة رقيقة حول الداخل لإزالة الفقاعات الهوائية. امسح الحواف بمنشفة ورقية مبللة لإزالة أي بقايا. غطِّ بالأغطية وشد الحلقات بإحكام.

بالعمل في دفعات، ضع رفًا في قاع قدر كبير واملأه إلى منتصفه بالماء. اجعله يغلي وخفض البرطمانات متباعدة بمقدار 2 بوصة في الماء المغلي باستخدام مقبض برطمانات. صب المزيد من الماء المغلي لتغطية البرطمانات بمقدار بوصة واحدة على الأقل. أحضره ليغلي بشكل متدحرج، ثم غطِّه وعالج النصف لتر لمدة 15 دقيقة أو اللتر الكامل لمدة 20 دقيقة.