سخّن الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية).

اشطف اللحم وجففه بمناشف ورقية. اخلط مزيج الحساء والفلفل معًا في وعاء صغير؛ افركهم بسخاء على جميع جوانب اللحم. ضع اللحم على صينية خبز نظيفة وجافة؛ اتركه يرتاح لمدة 30 إلى 45 دقيقة.

اخلط الملح الصخري والدقيق والزعتر معًا في وعاء. أضف تدريجيًا الماء وامزج بيديك (ارتدي قفازات إذا رغبت) حتى يصبح الخليط سميكًا وكأنه عجينة، بإضافة المزيد من الماء إذا لزم الأمر.

افرد عجينة الملح في قاع صينية التحمير لعمل طبقة بسمك 1/2 إلى 3/4 بوصة؛ احتفظ بكوب إلى كوبين من الخليط. ضع اللحم مع وضع العظام لأسفل، على الخليط في مركز الصينية. اسحب الخليط لأعلى وأسفل حول اللحم حتى يتم تغطيته بالكامل. اضغط على الخليط الإضافي إذا لزم الأمر. أدخل مقياس حرارة اللحم القابل للاستخدام في الفرن في اللحم بحيث يكون مؤشره مرئيًا من الأمام.

اطبخ في الفرن المسخن مسبقًا لمدة 15 إلى 20 دقيقة. أخرج اللحم من الفرن وأصلح أي ثقوب أو شقوق في الطلاء باستخدام باقي عجينة الملح.

أعد اللحم إلى الفرن واطبخ حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية)، حوالي 3 ساعات، أو إلى مستوى النضج المطلوب. أخرج اللحم من الفرن واتركه يرتاح حتى تصل الحرارة الداخلية إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية)، لمدة 20 إلى 30 دقيقة.