سخني مرق الدجاج في قدر على نار متوسطة إلى منخفضة حتى يصبح دافئاً.

في مقلاة كبيرة ذات قاع سميك، ذوّبي ملعقة واحدة من الزبدة مع زيت الزيتون وحمّري البصل المفروم حتى يصبح شفافاً، حوالي دقيقتين. أضيفي أرز أربوريو وقلّبيه حتى يتغطى بالزبدة، ثم استمري في الطهي مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح ذا رائحة عطرية، حوالي دقيقة واحدة.

اسكبي النبيذ في خليط الأرز؛ قلّبيه حتى يتم امتصاص السائل، حوالي 5 دقائق.

أضيفي مغرفة واحدة من مرق الدجاج الساخن إلى المقلاة وقلّبيها حتى يتم امتصاص المرق. كرري هذه العملية، مغرفة واحدة في كل مرة، مع التحريك المستمر، حتى يصبح أرز أربوريو طرياً ولكن ثابتاً عند اللمس، من 20 إلى 30 دقيقة. (استخدمي الماء الساخن إذا نفد المرق قبل أن ينضج الأرز بالكامل.)

بمجرد أن ينضج الأرز، أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزبدة المتبقية وجبن البارميزان وزيت الكمأة والحليب وقلّبيها حتى تمتزج تماماً. تبّلي بالأعشاب والملح والفلفل حسب الذوق.