ضع لحم الخنزير في وعاء كبير للنقع. اقطع بعض الشقوق في جانب الدهن من لحم الخنزير.

اخفق الملح، عصير الأناناس والماء معًا في وعاء كبير. صب المحلول الملحي فوق لحم الخنزير. ضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة.

اجمع الملح، مسحوق الأنكو، مسحوق الفلفل الشيبوتلي، بودرة الثوم، الكمون، القرفة وإكليل الجبل معًا لعمل التتبيلة.

أزل لحم الخنزير من المحلول الملحي وضعه في صينية خبز عميقة مبطنة بورق الألومنيوم. تبّل بشكل سخي بخليط التوابل. احتفظ بالتوابل المتبقية لاستخدام آخر.

قم بتسخين شواية الفحم بين 300 إلى 325 درجة فهرنهايت (150 إلى 175 درجة مئوية). ضع قطعتين من الطوب على الشواية إذا كنت تحب ذلك، وضع الصينية فوقها.

اشوي اللحم، واحرص على سكب العصائر المذابة عليه بين الحين والآخر حتى يصبح طريًا جدًا، حوالي 7 ساعات. تأكد من الحفاظ على نفس نطاق الحرارة البالغ 25 درجة عن طريق ضبط الفتحات أسفل وأعلى الشواية أو المدخن.

أزل الصينية من الشواية، غطّ الجزء العلوي بورق الألومنيوم واتركه يرتاح لمدة ساعة.

في هذه الأثناء، اطبخ الأناناس على الجمر المتبقي حتى يتحمص بشكل جيد، من 7 إلى 10 دقائق.

اقطع الأناناس المشوي لتحصل على حوالي 2 كوب. اخلطه في وعاء مع فلفل السيرانو، الفلفل الأحمر، الكزبرة وخل الأرز. تبل بالملح ورشة من خليط التوابل المتبقية.