ضع اللحم في وعاء خلط كبير. رش جميع الجوانب بسخاء بملعقة كبيرة من الملح الكوشير.

ضع الثوم المفروم وقليل من الملح في هاون واهرسه باستخدام مدقة حتى يصبح كالمعجون. أضف معجون الطماطم؛ اهرس حتى يمتزج. نقل الخليط إلى وعاء اللحم وافركه على جميع الجوانب. أضف حبوب الفلفل المطحونة والفلفل المطحون. وزع بالتساوي على جميع جوانب اللحم.

انقل اللحم إلى مقلاة عميقة أو طاجن هولندي بحيث يكون جانب العظم لأسفل. ضع أوراق الحكيم، إكليل الجبل، وأوراق الغار الجافة بين قطع اللحم. أضف النبيذ بعناية من جانب المقلاة لتجنب الغسل فوق اللحم.

ضع المقلاة على حرارة عالية واتركها حتى تبدأ في الغليان؛ خفض الحرارة إلى درجة منخفضة. غطي بإحكام. اترك الطبخ حتى يصبح اللحم طريًا، اقلب القطع كل 30 دقيقة أو نحو ذلك، حوالي 3 ساعات ونصف.

انقل قطع اللحم إلى وعاء دافئ.

ارفع الحرارة إلى عالية واترك السائل المستخدم في الطهي حتى يغلي. اتركه على نار هادئة حتى ينقص السائل إلى النصف أو حتى يصبح سميك القوام قليلًا، من 8 إلى 10 دقائق.