ضع البطاطس في وعاء كبير وقم بتغطيتها بماء مملح؛ احضره ليغلي. قلل الحرارة إلى متوسطة-منخفضة واتركه ينضج حتى يصبح طريًا، حوالي 20 دقيقة. صفيها واشطفها تحت الماء الجاري البارد.

قشر البطاطس؛ اهرسها في وعاء كبير باستخدام شوكة. اسكب الدقيق واخلط جيدًا بأطراف أصابعك. افرك الخليط معًا حتى يصبح الخليط متساويًا وخاليًا من الكتل.

اخلط كوبًا واحدًا من الماء والخميرة والسكر في وعاء. اخلط جيدًا واتركه يرتاح حتى يصبح رغويًا، حوالي 5 دقائق. أضف 5 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.

اسكب خليط الخميرة فوق خليط الدقيق؛ امزجه بإضافة كوب واحد متبقي من الماء تدريجيًا، حتى تتكون عجينة طرية. امزج ملعقة واحدة من الملح.

اعجن العجينة على سطح عمل نظيف حتى تصبح ناعمة وطرية، من 8 إلى 10 دقائق. انقل العجينة إلى وعاء مدهون. غطِّها بقطعة قماش مبللة؛ اتركها لتتخمر في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمها، حوالي ساعتين.

ادهن صينية خبز كبيرة ذات حافة بـ 2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون. ضع العجينة على الصينية؛ افردها إلى الزوايا. رتّب الطماطم والزيتون فوق العجينة.

امزج ملعقة كبيرة متبقية من زيت الزيتون و2 ملعقتان كبيرتان من الماء معًا في وعاء. ادهن الخليط فوق العجينة. رش ملعقة كبيرة متبقية من الملح في الأعلى. غطِّها بقطعة قماش مبللة؛ اتركها لتتخمر لمدة 30 دقيقة.

سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية).