去掉结实的成熟卷心菜的外层叶子和任何不想要的部分。将卷心菜切成四份并去除并丢弃核心。使用锋利的刀、刨丝器或食品加工机将卷心菜切成大约一角硬币厚度的细条。

将5磅卷心菜转移到一个大碗中。在顶部撒上3汤匙盐并彻底混合。静置至稍微变软，约5分钟。

将加盐的卷心菜紧密且均匀地装入一个大的、干净的腌制容器中。使用木勺、捣碎器或手用力按压，直到汁液浮到表面。

按照步骤2中的指示分批（每批5磅）对卷心菜进行加盐和装填，直到容器填充到顶部3至4英寸内。如果汁液没有覆盖卷心菜，请制作并添加盐水。

用奶酪布覆盖卷心菜，并将边缘向容器内部塞紧。在奶酪布上放置一个加重的碗以使卷心菜浸没。让其在一个70至75°F（21至24°C）的房间中静置3至6周；每天清除并丢弃形成的霉斑。

当准备装罐时，检查36个品脱大小（或18个夸脱大小）的罐子是否有裂纹，以及盖环是否有锈迹，丢弃任何有缺陷的罐子。将其浸入微沸的水中直至需要时为止。用温肥皂水清洗新的未使用的盖子和盖环。

将酸菜和盐水转移到一个非常大的锅中。加热混合物直至微微沸腾，并保持温度在185至210°F（85至99°C）之间；不要煮沸。

将酸菜装入热的消毒罐中，填至距离顶部1/2英寸处。用干净的刀或薄抹刀绕着罐子内部跑一遍以去除气泡。用湿纸巾擦拭边缘以去除任何残留物。盖上盖子并将盖环拧紧。

分批操作，在大型汤锅底部放置一个架子并注满一半的水。煮沸后用罐子夹将罐子间隔2英寸放入沸水中。倒入更多沸水以覆盖罐子至少1英寸。煮至完全沸腾，加盖并在沸水中处理品脱罐15分钟或夸脱罐20分钟。