将猪肉放入大的腌制容器中。在猪肉脂肪层上割几刀。

在一个大碗中搅拌盐、菠萝汁和水。将盐水倒在猪肉上。冷藏12到24小时。

将盐、安可辣椒粉、墨西哥辣椒粉、大蒜粉、孜然粉、肉桂粉和牛至混合成香料混合物。

从盐水中取出猪肉，放在铺有锡纸的深烤盘中。用香料混合物充分调味。保留剩余的香料混合物以备他用。

预热炭火烤架至300到325华氏度（150到175摄氏度）。如果喜欢的话，可以在烤架上放两块砖，然后把烤盘放在上面。

烤制约7小时，偶尔舀取渗出的肉汁淋在肉上，直至肉质非常嫩。确保通过调整底部和顶部的通风口保持相同的25度温差，或使用烟熏炉。

从烤架上取下烤盘，用锡纸包裹住顶部，静置1小时。

同时，在剩余的炭火上烤制菠萝，直到表皮焦香，约7到10分钟。

将烤好的菠萝切丁，取得约2杯。将其与塞拉诺辣椒、红椒、香菜和米醋混合在一个碗中。加入盐和少量剩余的香料混合物调味。