Làm nóng lò ở nhiệt độ 350°F (175°C). Rưới khoai lang với 1 thìa canh bơ đã tan chảy và rắc mỗi loại 1/4 thìa cà phê muối và tiêu. Bọc từng củ khoai trong giấy bạc và đặt lên khay nướng có viền kích thước 10x15 inch.

Nướng khoai lang trong lò đã làm nóng cho đến khi mềm, khoảng 1 giờ.

Để khoai lang nguội hoàn toàn, khoảng 1 giờ. (Hoặc, khoai lang lạnh có thể để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút trước khi sử dụng.)

Trong lúc đó, kết hợp nước dùng, gạo, tỏi và 1/4 thìa cà phê muối trong một nồi vừa. Đun sôi ở lửa trung bình cao, sau đó giảm lửa nhỏ. Đun nhỏ lửa đậy kín cho đến khi gạo chín mềm, khoảng 40 đến 45 phút; đổ hết nước thừa.

Đun chảy 1/4 cốc bơ trong một chảo lớn ở lửa trung bình. Thêm nấm và hành; nấu, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi nước bay hơi và nấm cùng hành mềm, khoảng 10 đến 12 phút. Thêm sherry và nấu cho đến khi bay hơi, khoảng 2 phút. Khuấy đều tarragon, phần muối và tiêu còn lại, hỗn hợp gạo và phô mai dê cho đến khi hòa quyện. Để nguội hoàn toàn.

Cán các tấm puff pastry thành hình vuông 6.5-inch và xếp nhân vào giữa mỗi hình vuông (khoảng 1/3 cốc mỗi phần). Đặt một củ khoai lang lên trên mỗi cái.

Đánh đều trứng và nước, phết lên các mép của hình vuông pastry, và gấp các góc qua khoai tây để bịt kín. Xếp các gói pastry mặt nối xuống trên khay nướng. Trang trí bằng pastry còn lại và phết lớp trứng rửa.