Đổ 4 đến 5 inch nước vào một nồi lớn. Đặt giá hấp lớn vào trong nồi.

Ướp đùi gà với muối và trải các lát gừng lên trên. Xếp đùi gà thành một lớp đều trong một bát nông, chịu nhiệt lớn. Rắc phần trắng của hành lá lên trên; đổ nước dừa và nước vào. Đặt bát lên giá hấp trong nồi.

Đậy nắp nồi và đun sôi nước. Giảm lửa xuống mức nhỏ và nấu cho đến khi gà không còn màu hồng gần xương và nước chảy ra trong suốt, khoảng 35 phút. Nhiệt kế đọc tức thời cắm gần xương nên hiển thị 165°F (74°C).

Trong khi gà đang nấu, trộn ớt Thái, thân rau mùi, tỏi, gừng, nước mắm, giấm, nước cốt chanh và đường thốt nốt trong máy xay thực phẩm; xay nhuyễn hỗn hợp. Chuyển nước sốt vào một bát vừa và khuấy đều phần xanh của hành lá.

Đun nóng dầu thực vật trong chảo ở lửa vừa cho đến khi bốc khói, khoảng 4 phút. Tắt bếp, đổ dầu nóng vào hỗn hợp nước sốt và khuấy đều.

Dùng găng tay lò hoặc dụng cụ lấy bát ra khỏi nồi cẩn thận. Chuyển gà sang đĩa; bỏ gừng và các miếng hành lá.

Đổ phần nước nấu còn lại qua rây vào hỗn hợp nước sốt; khuấy đều.