Cắt tỉa và buộc thăn bò lại với dây bếp vào đêm trước khi nấu. Trộn muối và tiêu trong một bát và ướp đều các mặt của thăn bò. Đặt trên giá nướng phía trên khay nướng và để trong tủ lạnh qua đêm.

Đặt thăn bò, tỏi, hương thảo và cây xô thơm vào túi hút chân không sous vide và niêm phong bằng máy hút chân không. Giữ lạnh cho đến khi sẵn sàng để tiến hành sous vide.

Gắn máy nấu sous vide vào thùng nước được đặt ở nhiệt độ 133°F (56°C). Tiến hành sous vide trong 2 1/2 đến 3 giờ tùy thuộc vào độ dày.

Đổ nước vào một bát kim loại và rắc bột gelatin lên trên. Chờ 30 phút cho đến khi gelatin nở. Đặt lên một nồi hấp cách thủy và khuấy đều cho đến khi chất lỏng trong suốt.

Lấy thăn bò ra khỏi túi sous vide, lau khô và để nghỉ trong khi chuẩn bị nước sốt.

Đổ nước từ túi sous vide vào một chảo. Thêm 1-2 muỗng canh bơ, rượu vang đỏ và gelatin đã nở tùy ý. Khuấy đều cho đến khi hòa quyện, nêm nếm theo khẩu vị.

Làm nóng chảo gang ở nhiệt độ vừa cao. Phết dầu ô liu lên thăn bò và áp chảo cho đến khi vàng đều tất cả các mặt, khoảng 1-2 phút mỗi mặt. Thêm bơ nếu cần. Che bằng giấy bạc và nghỉ trong 5-10 phút.