Cắt bỏ lớp mỡ trên thăn bò; dùng dao nhỏ đâm một số lỗ trên thịt.

Đun sôi nước trong một nồi lớn trên bếp. Tắt bếp; khi bắt đầu nguội, thêm đường trắng, muối kosher, tỏi và muối hồng bảo quản.

Tìm một hộp đựng thực phẩm cấp, không phản ứng có nắp; đổ vào nước muối và đá, sau đó thêm thăn bò. Giữ thăn bò trong nước muối từ 5 đến 7 ngày trong tủ lạnh. Lật thăn bò mỗi 24 giờ.

Sau khi ngâm, lấy thăn bò ra khỏi hộp và rửa sạch dưới vòi nước lạnh.

Làm nóng chảo trên lửa nhỏ. Rang hạt rau mùi, hạt tiêu và hạt mù tạt trong chảo nóng, khoảng 2 phút. Lấy ra và chuyển sang máy xay thực phẩm; thêm vảy ớt đỏ, đinh hương, gừng và lá nguyệt quế. Xay kỹ.

Dùng 1/2 hỗn hợp gia vị để phủ lên thăn bò; niêm phong trong túi hút chân không. Dự trữ phần gia vị còn lại. Đặt thăn bò trong thiết bị sous vide ở 137°F (58°C) trong 18 giờ.

Lấy ra khỏi thiết bị sous vide, cắt mở túi, và đặt thăn bò ra ngoài để khô và nghỉ trên giá sắt từ máy hun khói trong 30 phút. Dùng gia vị ngâm còn lại để phủ lại thăn bò.

Đặt một giá sắt vào máy hun khói. Thêm mảnh gỗ theo hướng dẫn của nhà sản xuất và làm nóng đến 225°F (107°C).