Ướp thịt heo với muối và tiêu đen. Đun nóng dầu trong một chiếc chảo lớn trên lửa cao. Thêm thịt heo; chiên đều tất cả các mặt cho đến khi vàng, khoảng 3 phút mỗi mặt. Chuyển sang nồi nấu chậm.

Thêm hành tím và cần tây vào cùng một chiếc chảo ở nhiệt độ trung bình; nấu và đảo đều cho đến khi mềm, từ 3 đến 4 phút. Đổ giấm rượu táo vào; nấu, cạo lên bất kỳ mẩu nâu nào, cho đến khi chất lỏng gần như bay hơi hết, từ 4 đến 5 phút. Thêm vào nồi nấu chậm.

Thêm nước táo, tép tỏi và lá nguyệt quế vào nồi nấu chậm; đậy nắp lại. Nấu ở mức thấp cho đến khi mềm có thể dùng dĩa nhưng không bị rời ra, khoảng 6 giờ, trở thịt heo mỗi 1 đến 2 giờ. Chuyển thịt heo sang một cái đĩa; phủ lỏng bằng giấy bạc.

Lọc nước nấu qua rây lưới mịn, bỏ phần xác rắn, vào một nồi lớn trên lửa cao. Đun sôi nước sốt, sau đó giảm nhiệt và nấu, hớt bỏ lớp mỡ trên bề mặt, cho đến khi giảm xuống còn 1/4 thể tích ban đầu, khoảng 10 phút.

Tắt bếp, khuấy đều mù tạt Dijon và ớt cayenne vào nước sốt; từ từ đánh bơ lạnh vào cho đến khi hòa quyện. Rắc rau thơm tươi; nêm muối và tiêu đen.