Lột vỏ và rút chỉ đen của tôm, giữ lại vỏ. Đun sôi nước dùng trong một nồi lớn và thêm vỏ tôm; đậy nắp và đun nhỏ lửa trong 30 phút.

Trong khi đó, cắt tôm thành từng miếng vừa ăn. Trộn với dầu ô liu và tỏi; đậy nắp và để trong tủ lạnh.

Lọc nước dùng và bỏ vỏ tôm. Giữ ấm ở nhiệt độ thấp.

Đun chảy 2 muỗng canh bơ và 2 muỗng canh dầu ô liu trong một nồi nặng ở nhiệt độ thấp. Thêm hành shallot; nấu cho đến khi mềm nhưng không bị vàng, khoảng 4 phút. Thêm gạo khô và khuấy đều cho đến khi mỗi hạt được phủ và bắt đầu trở nên trong suốt, khoảng 3 phút.

Tăng nhiệt độ lên mức trung bình. Thêm rượu, khuấy và đun sôi cho đến khi phần lớn rượu bay hơi, 3 đến 5 phút.

Múc 1/2 cốc nước dùng ấm vào hỗn hợp gạo; khuấy liên tục cho đến khi nước dùng được hấp thụ, 3 đến 5 phút. Thêm rau mùi tây và nghệ tây và thêm 1/2 cốc nước dùng nữa; khuấy cho đến khi được hấp thụ, khoảng 3 phút. Lặp lại với khoảng 4 cốc nước dùng nữa, 10 đến 15 phút.

Thêm tôm đã ướp vào 1 cốc nước dùng còn lại; khuấy trong 1 phút và đổ hỗn hợp vào gạo. Nấu và khuấy cho đến khi cơm risotto chín mềm nhưng vẫn còn dai khi cắn, 6 đến 8 phút nữa.