Loại bỏ lá ngoài và bất kỳ phần không mong muốn nào từ những đầu bắp cải chắc chắn và trưởng thành. Cắt các đầu thành phần tư và loại bỏ lõi. Cắt bắp cải thành sợi mỏng bằng dao sắc, mandolin hoặc máy xay thực phẩm.

Chuyển 5 pounds bắp cải vào một tô lớn. Rắc 3 muỗng canh muối lên trên và trộn đều. Để yên cho đến khi bắp cải hơi héo, khoảng 5 phút.

Đóng gói bắp cải đã được tẩm muối chặt và đều vào một bình ngâm lớn và sạch. Dùng thìa gỗ, dụng cụ nén hoặc tay để ép chặt cho đến khi nước ép nổi lên bề mặt.

Lặp lại việc tẩm muối và đóng gói bắp cải theo từng mẻ 5 pound như hướng dẫn ở Bước 2 cho đến khi thùng chứa đầy cách miệng 3 đến 4 inch. Nếu nước không đủ để phủ bắp cải, hãy pha và thêm nước muối.

Phủ bắp cải bằng vải phô mai và gấp các mép xuống phía trong của thùng chứa. Đặt một cái bát có trọng lượng lên trên vải phô mai để nhấn chìm bắp cải. Để yên trong phòng có nhiệt độ từ 70 đến 75°F (21 đến 24°C) trong 3 đến 6 tuần; loại bỏ váng hàng ngày.

Khi sẵn sàng để đóng hộp, kiểm tra 36 lọ cỡ pint (hoặc 18 lọ cỡ quart) xem có vết nứt và các vòng có bị rỉ sét hay không, loại bỏ bất kỳ cái nào bị lỗi. Ngâm chúng trong nước sôi nhẹ cho đến khi cần dùng. Rửa các nắp và vòng mới, chưa sử dụng trong nước xà phòng ấm.

Chuyển dưa cải bắp và nước muối vào một nồi rất lớn. Đun nóng hỗn hợp cho đến khi sôi lăn tăn và duy trì nhiệt độ từ 185 đến 210°F (85 đến 99°C); không đun sôi.

Đóng gói dưa cải bắp vào các lọ đã được làm nóng và khử trùng, đổ đầy đến cách miệng 1/2 inch. Chạy một con dao sạch hoặc spatula mỏng xung quanh bên trong các lọ để loại bỏ bọt khí. Lau sạch viền bằng khăn giấy ướt để loại bỏ bất kỳ cặn nào. Đậy nắp và siết chặt các vòng.

Thực hiện theo từng đợt, đặt một giá đỡ vào đáy nồi lớn và đổ nửa nồi nước. Đun sôi và hạ các lọ cách nhau 2 inch vào nước sôi bằng kẹp gắp lọ. Đổ thêm nước sôi để phủ các lọ ít nhất 1 inch. Đun sôi mạnh, đậy nắp và xử lý các pint trong 15 phút hoặc các quart trong 20 phút.