Trộn nấm porcini và nước vào một cái bát; ngâm cho đến khi mềm, trong 1 giờ. Để ráo và giữ lại nước. Thái hạt lựu và để riêng nấm cùng với phần nước đã giữ.

Làm nóng lò ở 325 độ F (165 độ C).

Ướp thịt bò với muối và tiêu thật kỹ. Đun nóng dầu thực vật trong chảo chịu nhiệt lớn ở lửa cao. Cho thịt bò vào chảo; nấu cho đến khi vàng đều tất cả các mặt, từ 5 đến 8 phút mỗi mặt.

Giảm nhiệt xuống mức trung bình và khuấy đều 1 tablespoon bơ, hành shallot và một chút muối; nấu cho đến khi hành shallot mềm và trong suốt, từ 5 đến 7 phút.

Đổ giấm tarragon vào chảo và đun sôi trong khi cạo những mảng nâu dưới đáy. Khuấy đều cho đến khi chất lỏng giảm đi một nửa, khoảng 2 đến 4 phút.

Đổ nước dùng thịt bê, kem, 1/2 cup nước nấm đã giữ, nấm, muối và tiêu; khuấy đều. Trở lại thịt bò vào chảo.

Nướng trong lò đã làm nóng trước cho đến khi thịt đạt độ tái vừa, khoảng 45 phút. Nhiệt kế đọc tức thì cắm vào giữa thịt nên hiển thị 130 độ F (54 độ C). Chuyển thịt ra đĩa và che lỏng bằng giấy bạc.

Đặt chảo lên bếp ở lửa cao và đun sôi nước ép trong chảo.