Đun nóng dầu trong nồi ở lửa lớn cho đến khi gần khói. Thêm miếng thịt lợn vào một lớp. Chiên cho đến khi có màu nâu ở một mặt, từ 4 đến 5 phút. Trộn đều, lật các miếng để chiên mặt kia, 4 đến 5 phút.

Thêm hành và 1/2 muỗng cà phê muối kosher. Đảo đều cho đến khi hành trở nên trong, khoảng 4 phút. Thêm oregano, thì là, rau mùi và cayenne; nấu và đảo đều cho đến khi gia vị thơm, khoảng 2 phút. Giảm lửa xuống thấp.

Cắt tomatillos thành phần tư. Cho vào máy xay sinh tố cùng ớt, tỏi và ngò. Thêm nước dùng gà. Nhấn nháy vài lần cho đến khi các miếng bắt đầu vỡ ra, sau đó xay cho đến khi hỗn hợp lỏng, khoảng 30 giây.

Khuấy nước sốt vào hỗn hợp thịt lợn. Thêm 1 muỗng cà phê muối kosher và lá nguyệt quế. Tăng nhiệt độ lên cao và đun sôi. Giảm nhiệt độ xuống thấp và duy trì sôi nhẹ nhưng ổn định trong khoảng 1 giờ.

Thêm khoai tây, 1/2 muỗng cà phê muối kosher còn lại và tiêu đen. Nếu hỗn hợp đã giảm đến mức khoai tây không được ngập, hãy thêm thêm nước dùng để phủ. Nấu cho đến khi thịt lợn và khoai tây mềm, từ 45 phút đến 1 giờ.